Sulle tracce del baccalà: dal merluzzo al prodotto trasformato

In prossimità delle festività natalizie, il baccalà torna al centro delle abitudini alimentari di molte regioni italiane ed europee. Questo articolo riprende un approfondimento dedicato al baccalà realizzato da Eurofishmarket all’interno del magazine N.4 dal titolo “Allevato o selvaggio”. L’analisi (realizzata dal dott. Paolo Manzoni (Responsabile Dipartimento Veterinario ASL di Lecco), dal dott. Gianni Galante e dalla dott.ssa Valentina Tepedino, direttrice del magazine Eurofishmarket) parte dalla specie di origine, passando poi ai processi di trasformazione, fino ad arrivare alle regole che ne disciplinano la commercializzazione. Un percorso informativo pensato per operatori della filiera, professionisti e consumatori consapevoli.

Dalle rotte storiche al merluzzo: origine del baccalà

Il baccalà nasce come risposta a un’esigenza fondamentale: conservare il pesce per lunghi periodi. La trasformazione del merluzzo tramite salagione affonda le sue radici nei viaggi dei pescatori baschi verso i Grand Bank dell’Atlantico settentrionale, al largo di Terranova e Labrador. I merluzzi venivano conservati in barili con strati di sale, ottenendo un prodotto disidratato, stabile e facilmente trasportabile. D’altro canto, i Vichinghi ancor prima già praticavano l’essiccazione naturale all’aria fredda nordica, dando origine all’odierno stoccafisso.

Il protagonista di questo processo è il Gadus morhua, ossia il merluzzo nordico, pesce predatore diffuso nell’Atlantico settentrionale, dal Mare di Barents al Mare del Nord fino alle coste della Groenlandia e del Nord America. È una specie migratrice che raggiunge la maturità sessuale tra i sei e i sette anni e viene pescata prevalentemente tra gennaio e aprile lungo le coste norvegesi, in particolare nelle isole Lofoten e nel Finmark.

Il processo di trasformazione: dalla pesca alla salagione

Il ciclo produttivo del baccalà inizia con l’arrivo negli stabilimenti di trasformazione dei merluzzi già decapitati ed eviscerati, solitamente in blocchi congelati. Dopo lo scongelamento in acqua di mare sanificata, il pesce viene pulito e privato della colonna vertebrale, che viene destinata ad altri utilizzi industriali, come la produzione di mangimi.

La fase centrale e caratterizzante è la salagione. Durante la prima salatura, il pesce viene disposto in vasche e ricoperto di sale in quantità pari a circa un terzo del suo peso. I merluzzi restano in salamoia per almeno due o tre settimane, periodo in cui perdono fino al 25% del peso. Segue una seconda salatura, dopo la quale il prodotto può essere commercializzato come pesce salato oppure sottoposto a essiccazione in tunnel ventilati per alcuni giorni, a seconda della pezzatura.

La differenza principale tra baccalà salato ed essiccato risiede nelle caratteristiche sensoriali: il primo presenta carni più morbide e un sapore più delicato, mentre il secondo risulta più compatto e con un gusto più intenso, soprattutto se ulteriormente stagionato.

Qualità, specie ammesse e regole di commercializzazione

Per quanto riguarda la denominazione obbligatoria da utilizzarsi per il baccalà, questa oggi è disciplinata in Italia dall’Allegato A del Decreto Ministeriale 175213 del 15 aprile 2025 del MASAF, che definisce in modo puntuale le specie ammesse e le condizioni di utilizzo delle denominazioni di vendita.

In questo quadro, il termine “baccalà” è riservato esclusivamente a prodotti ottenuti da specie del genere Gadus, in particolare Gadus morhua e Gadus macrocephalus, solo se sottoposti a salagione e stagionatura. La denominazione commerciale è quindi legata non solo alla specie, ma anche al processo di trasformazione, che ne determina struttura, conservabilità e caratteristiche organolettiche.

Dal punto di vista qualitativo, il baccalà viene classificato in categorie commerciali sulla base di parametri ben definiti, come colore delle carni, consistenza, integrità del filetto e pezzatura. Tra le qualità più diffuse si distingue la categoria “Superior”, caratterizzata da carni bianche, compatte e prive di difetti evidenti, particolarmente apprezzata sul mercato italiano ed europeo. Un’altra categoria di altissimo pregio è la “Imperial”, che identifica prodotti di grande pezzatura e di elevata qualità, destinati soprattutto a mercati extraeuropei, come quello sudamericano.

Il baccalà rappresenta un esempio emblematico di come biologia, storia, tecnica di trasformazione e regole di mercato si intreccino lungo la filiera ittica. Ripercorrerne le tracce consente di comprendere meglio il valore di un prodotto che, ancora oggi, occupa un ruolo centrale nelle tradizioni alimentari e nelle dinamiche commerciali europee.

L’approfondimento completo contenuto nel N. 4 del magazine Eurofishmarket è disponibile al seguente link.