Molluschi cefalopodi e metalli pesanti: quali rischi reali?

Metalli pesanti e prodotti ittici: cosa sapere

La presenza di metalli pesanti nei prodotti ittici è un tema centrale nella sicurezza alimentare. Tra le diverse classi di organismi marini, i molluschi cefalopodi sono talvolta al centro dell’attenzione scientifica per la loro capacità di interagire con l’ambiente marino.

In questo contesto ha preso forma la ricerca della Dott.ssa Maria Olga Varrà, ricercatore a tempo determinato presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma e tra i vincitori del premio AIVI 2022, che nella ricerca “Valutazione del rischio associato al consumo calamari e totani provenienti dall’alto adriatico in funzione della contaminazione da metalli tossici” (realizzata da M.O. Varrà, L. Husáková, J. Patočka, A. Ianieri, S. Ghidini, E. Zanardi), ha analizzato il rischio associato al consumo, in particolare, di calamari e totani dell’Adriatico, contribuendo a far chiarezza sulla tematica del bioaccumulo e della biomagnificazione dei prodotti della pesca.

Perché i cefalopodi possono accumulare metalli

I molluschi rappresentano una categoria particolarmente interessante nello studio della contaminazione ambientale. Le loro caratteristiche biologiche li rendono, infatti, organismi in grado di riflettere le condizioni dell’ambiente marino in cui vivono, diventando veri e propri indicatori dello stato degli ecosistemi acquatici.

Nel caso dei molluschi bivalvi, il processo è legato alla filtrazione. Questi organismi si nutrono filtrando grandi quantità di acqua marina e trattenendo particelle organiche e microrganismi, ma anche eventuali contaminanti chimici presenti nell’ambiente. Questo meccanismo può portare all’accumulo di sostanze come agenti patogeni e metalli pesanti nei tessuti dell’animale.

Nei cefalopodi, come calamari e totani, il processo è differente ma altrettanto rilevante. In questo caso, il bioaccumulo è influenzato dalla dieta e dalla posizione nella catena alimentare. Essendo predatori, possono accumulare contaminanti presenti negli organismi di cui si nutrono.

Secondo studi scientifici e documenti FAO, il cadmio è uno dei metalli più frequentemente riscontrati nei cefalopodi, spesso in concentrazioni superiori rispetto a quelle rilevate in altre specie ittiche (FAO, Food Safety in Fisheries). Questo fenomeno è legato a specifiche caratteristiche fisiologiche che rendono alcuni di questi organismi più predisposti all’accumulo della sostanza.

Un elemento chiave riguarda la distribuzione dei metalli all’interno dell’organismo. In alcune specie di cefalopodi, ad esempio, alcune parti anatomiche potrebbero contenere concentrazioni più elevate rispetto ad altre, rendendo il rischio non uniforme ma dipendente anche dalla parte consumata.

Il bioaccumulo, quindi, è il risultato di un sistema complesso che coinvolge ambiente, fisiologia e dinamiche ecologiche. Comprendere questo aspetto è fondamentale per interpretare correttamente i dati sulla contaminazione e per evitare semplificazioni che possono portare a una percezione distorta del rischio.

Rischio reale per il consumatore: cosa emerge dalla ricerca

Uno degli aspetti più rilevanti emersi dalla ricerca scientifica riguarda la distinzione tra presenza di metalli pesanti e rischio effettivo per la salute umana. Questo è un punto chiave che spesso viene trascurato nella comunicazione generale, ma che rappresenta il cuore della valutazione scientifica del rischio alimentare.

Gli studi condotti sulla tematica evidenziano come il rischio non possa essere valutato esclusivamente sulla base delle concentrazioni rilevate, ma debba essere contestualizzato rispetto alle abitudini di consumo. I cefalopodi, difatti, non sono generalmente consumati in grandi quantità o con elevata frequenza, rispetto a quanto emerso nel report FAO SOFIA 2024 (The State of World Fisheries and Aquaculture), elemento che riduce l’esposizione complessiva del consumatore.

Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), il rischio associato ai contaminanti chimici negli alimenti dipende dalla dose assunta nel tempo e non dalla semplice presenza del contaminante (EFSA, Contaminants in the Food Chain). Questo significa che anche in presenza di livelli significativi, il rischio può risultare contenuto se il consumo è moderato e variato.

Un ulteriore elemento riguarda la variabilità tra gruppi di popolazione. Bambini, donne in gravidanza e forti consumatori di prodotti ittici possono presentare livelli di esposizione differenti, motivo per cui le valutazioni di rischio devono tener conto di queste differenze.

È inoltre fondamentale considerare il ruolo nutrizionale di questi prodotti ittici: i molluschi cefalopodi rappresentano una fonte importante di proteine, micronutrienti e altri composti benefici per la salute. La valutazione del rischio deve quindi essere bilanciata con i benefici nutrizionali, evitando approcci che possano portare a una riduzione ingiustificata del consumo.

In sostanza, la ricerca scientifica e le comunicazioni degli enti istituzionali contribuiscono a fornire una visione più completa e meno allarmistica del problema, permettendo di distinguere tra rischio teorico e rischio reale.

Controlli e normativa: come viene garantita la sicurezza

La sicurezza dei prodotti ittici in Europa è garantita da un sistema articolato di controlli che coinvolge tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione. La presenza di metalli pesanti negli alimenti è regolata da limiti specifici stabiliti dal Regolamento (UE) 2023/915 (che ha abrogato il precedente Regolamento (CE) n. 1881/2006), che definisce i livelli massimi ammissibili per diversi contaminanti.

Nel caso dei molluschi, i controlli vengono effettuati attraverso analisi di laboratorio che verificano il rispetto dei limiti normativi. Queste attività rientrano sia nei sistemi di autocontrollo degli operatori sia nei controlli ufficiali effettuati dalle autorità sanitarie.

Un ulteriore elemento fondamentale riguarda il monitoraggio delle aree di produzione: la qualità delle acque marine influisce direttamente sulla presenza di contaminanti nei prodotti ittici, rendendo il controllo ambientale uno degli strumenti più efficaci per garantire la sicurezza alimentare.

La filiera ittica europea si basa su un rigoroso approccio preventivo che mira a identificare e gestire i rischi prima che i prodotti arrivino sul mercato. Questo sistema consente di ridurre in modo significativo la probabilità che alimenti non conformi raggiungano il consumatore.

È importante sottolineare che i controlli riguardano non solo i metalli pesanti, ma anche altri contaminanti chimici e microbiologici, contribuendo a garantire un elevato livello di sicurezza.

Contaminazione e percezione del rischio: tra realtà e informazione

Il tema del bioaccumulo e della biomagnificazione di metalli e contaminanti nei prodotti ittici è spesso accompagnato da una percezione del rischio che non sempre riflette la realtà scientifica. Termini come “contaminazione” o “metalli pesanti” possono generare preoccupazione, ma è fondamentale analizzare il problema in modo contestualizzato.

La percezione del rischio è influenzata da diversi fattori, tra cui la comunicazione mediatica e la difficoltà di interpretare dati scientifici complessi. In molti casi, il rischio viene percepito come elevato anche quando le evidenze scientifiche indicano livelli di esposizione contenuti.

La comunicazione scientifica ha quindi un ruolo fondamentale nel fornire informazioni corrette e comprensibili. Spiegare la differenza tra presenza e rischio, tra esposizione e pericolo, è essenziale per permettere ai consumatori di compiere scelte consapevoli.

Nel caso dei molluschi, e in particolare dei cefalopodi, i dati disponibili suggeriscono che il consumo può rientrare all’interno di una dieta equilibrata, a condizione di mantenere varietà e moderazione. La diversificazione delle specie consumate rappresenta una strategia efficace per ridurre l’esposizione a specifici contaminanti.

Un altro punto da sottolineare è l’impegno e l’implementazione di strategie e politiche di contenimento da parte di operatori, enti ufficiali e organismi interessati, al fine di rendere la possibilità di contaminazione sempre meno frequente all’origine, partendo dalla sistematica analisi delle acque e dalla cura lungo l’intero processo produttivo o estrattivo.

Cefalopodi e metalli: cosa sapere

• I molluschi cefalopodi possono accumulare metalli, ma questo non implica automaticamente un rischio per la salute
• il rischio dipende dalla quantità consumata e dalla frequenza di esposizione
• alcune specie di cefalopodi, come il totano, mostrano una particolare predisposizione all’accumulo di cadmio
• la sicurezza è garantita da frequenti controlli rigorosi lungo tutta la filiera
• la percezione del rischio è spesso più elevata del rischio reale

Per comprendere a fondo il tema e approfondire i risultati della ricerca della Dott.ssa Maria Olga Varrà, leggi l’articolo del N. 35 del magazine Eurofishmarket, dove l’argomento viene analizzato approfonditamente partendo da un caso di studio reale e italiano.
Link dell’intervista alla Dott.ssa Varrà: https://www.eurofishmarket-magazine.com/prodotto/molluschi-cefalopodi-e-metalli-pesanti-quali-rischi-efm-35-pdf-scaricabile/