La chimica degli oli essenziali -|- Evento ADMV

Inizia la rubrica del Venerdì, anticipata sui nostri canali social, riguardante un’iniziativa molto interessante che ha avuto luogo a fine 2023, quando l’ADMV ha deciso di organizzare e trasmettere in diretta diversi approfondimenti illustrati da figure di riferimento del settore, a cui ha partecipato anche Eurofishmarket, riguardanti l’utilizzo degli oli essenziali nella medicina veterinaria.

Troverai qui una serie di riassunti dei punti salienti delle lezioni tenute, dove verranno evidenziati in maniera chiara e sintetica gli utilizzi degli oli essenziali sia in generale che particolari del settore ittico. Quindi, senza ulteriore indugio, iniziamo ad esplorare insieme questo “nuovo” mondo!

Gli Oli Essenziali nell’Elevare i Prodotti Ittici

Il mondo degli oli essenziali si apre a nuovi orizzonti quando si tratta di migliorare la sicurezza alimentare dei prodotti ittici. Non solo questi concentrati aromatici aggiungono profondità ai sapori del mare, ma possono anche giocare un ruolo nel mantenere la freschezza e la sicurezza di tali prelibatezze marine. In questa parte introduttiva, esploreremo come gli oli essenziali possono diventare un alleato fondamentale per garantire la sicurezza alimentare nei prodotti ittici.

1. Proprietà Antibatteriche e Antimicrobiche degli oli essenziali

Uno dei vantaggi degli oli essenziali, quando applicati ai prodotti ittici, è la loro potenzialità di agire come agenti antibatterici e antimicrobici. Gli oli essenziali di origano, timo e rosmarino, per esempio, sono noti per le loro potenti proprietà antibatteriche, contribuendo a mantenere sotto controllo la proliferazione di batteri indesiderati sui prodotti ittici.

2. Freschezza e Conservazione

La freschezza è essenziale nei prodotti ittici, e gli oli essenziali possono essere utilizzati per preservare questa caratteristica vitale: c’è però da stare attenti alla normativa, e si deve prestare ulteriore attenzione alle eventuali suscettibilità a possibili reazioni avverse, della popolazione sensibile.

3. Riduzione dell’Uso di Conservanti Artificiali

Gli oli essenziali offrono un’alternativa naturale all’uso di conservanti artificiali nei prodotti ittici. Questi concentrati aromatici possono contribuire a mantenere la sicurezza alimentare senza l’aggiunta di sostanze chimiche sintetiche. Scegliendo oli essenziali di alta qualità, è possibile migliorare la sicurezza dei prodotti ittici senza comprometterne il sapore autentico.

4. Marinature Aromatiche per Prodotti Ittici

Le marinature a base di oli essenziali non solo aggiungono profondità ai sapori dei prodotti ittici ma possono anche svolgere un ruolo nella sicurezza alimentare. Marinare il pesce con oli essenziali come il limone, l’aneto o la menta non solo migliora il gusto, ma può anche contribuire a uccidere eventuali batteri presenti, riducendo il rischio di contaminazione.

5. Conclusioni

L’uso di oli essenziali nei prodotti ittici richiede attenzione e rispetto delle norme legislative attualmente in vigore. Sebbene molti oli essenziali siano sicuri per il consumo umano, è sempre consigliabile consultare esperti in materia di sicurezza alimentare o nutrizione per garantire la conformità con le normative e le pratiche consigliate.

In conclusione, gli oli essenziali aprono nuovi orizzonti nella sicurezza alimentare dei prodotti ittici, combinando proprietà antibatteriche con un mondo di sapori intensi. Con un approccio attento e creativo, gli oli essenziali possono diventare un validissimo alleato nella sicurezza alimentare e nelle preparazioni culinarie.

Segue quindi un report della prima lezione online dell’ADMV, a cui abbiamo avuto il piacere di partecipare.

La chimica degli oli essenziali

Insieme alla Dottoressa Mara Di Noia, vicepresidente dell’Associazione, la Dottoressa Laura Cutullo presenta il Professor Pierantonio Biondi, laureato in chimica nel 1970, professore associato dei corsi di Chimica, di Propedeutica Biochimica e di Biochimica degli Alimenti dell’Università di Milano, Responsabile del Laboratorio di Biochimica degli Alimenti e professore di chimica e biochimica degli alimenti presso la Facoltà di Veterinaria di Milano.

Introduzione

Il Professore ha cominciato con il definire gli oli essenziali come composti idrofobici, miscele molto complesse dalle peculiari potenzialità.

Gli oli essenziali sono sostanze aromatiche naturali estratte da piante, fiori, erbe, radici, arbusti, alberi e loro parti specifiche. Questi oli sono altamente concentrati e contengono composti volatili che conferiscono loro il caratteristico aroma della pianta da cui sono stati estratti.

Gli oli essenziali vengono prodotti attraverso processi di estrazione che possono includere distillazione a vapore, spremitura a freddo o estrazione con solventi. Una volta estratti, gli oli essenziali possono essere utilizzati in una vasta gamma di applicazioni, tra cui aromaterapia, cosmetica, profumeria, prodotti per la cura del corpo, pulizia domestica e terapie mediche alternative.

Poiché gli oli essenziali sono molto concentrati, è importante utilizzarli con cautela e diluirli correttamente prima dell’uso sulla pelle o per l’inalazione, per evitare irritazioni o reazioni avverse. Gli oli essenziali sono apprezzati non solo per il loro profumo piacevole, ma anche per le loro presunte proprietà terapeutiche, che variano a seconda del tipo di olio e della pianta da cui provengono. Tuttavia, è importante notare che gli oli essenziali non sono approvati per trattare o curare malattie e dovrebbero essere utilizzati come complemento, non come sostituto, dei trattamenti medici convenzionali.

Proprietà degli oli essenziali ed esempi rilevanti

Dopo un introduzione sui risultati scientifici più rilevanti, ci si è concentrati con un ampia spiegazione sul processo di creazione degli oli essenziali, con metodi tradizionali ed innovativi.

Successivamente sono state esposte le principali proprietà fisico-chimiche degli oli essenziali, concentradosi poi sui diversi composti presenti negli oli essenziali come i terpeni: il professore ha fornito moltissimi esempi, illustrando le varie proprietà e strutture associate. Tra questi ricordiamo i fenilpropanoidi, tra cui l’eugenolo, che può essere utilizzato come anestetico nei pesci.

I terpeni

I terpeni sono una vasta classe di composti organici naturali che si trovano in molte piante e organismi. Sono costituiti da unità di isoprene, quindi composti a cinque atomi di carbonio. I terpeni possono variare notevolmente nella loro struttura e funzione, e sono responsabili di una varietà di odori e sapori distinti che si trovano in natura, e sono ampiamente utilizzati in campo industriale e farmaceutico per le loro proprietà aromatiche, medicinali e come precursori per la sintesi di altri composti chimici. Alcuni terpeni sono noti per avere effetti benefici sulla salute umana e vengono utilizzati in prodotti come oli essenziali, integratori alimentari e cosmetici. Ad esempio, il limonene, un terpene trovato nei limoni e in altre piante agrumate, è noto per le sue proprietà aromatiche e può anche avere effetti benefici sulla salute come agente anti-infiammatorio e anti-stress.

Si è poi andati più nel dettaglio, analizzando qualche terpene come il linalolo, un composto organico appartenente alla classe dei monoterpeni. È un alcol monoterpene che si trova in diverse piante, in particolare nei fiori e negli agrumi. Il linalolo è responsabile dell’aroma dolce, floreale e leggermente agrumato di molte piante e oli essenziali.

Questo composto è ampiamente utilizzato nell’industria profumiera e cosmetica per le sue proprietà aromatiche gradevoli. Ha un profumo fresco e rilassante, spesso descritto come floreale con note di agrumi e legno. Il linalolo è comunemente presente in oli essenziali di piante come la lavanda, il basilico, la menta e il coriandolo.

Oltre al suo utilizzo nell’industria profumiera, il linalolo è anche oggetto di interesse per le sue proprietà terapeutiche, per gli effetti calmanti e rilassanti sul sistema nervoso, ed è spesso utilizzato in aromaterapia per alleviare lo stress, l’ansia e promuovere il sonno. Tuttavia, è importante notare che l’uso di linalolo a fini terapeutici dovrebbe essere fatto con cautela e sotto la supervisione di un esperto in aromaterapia o di un professionista medico veterinario qualificato.

Conclusioni: prospettive in medicina veterinaria e utilizzi.

Il Professore, dopo avere spiegato dettagliatamente le proprietà di molti composti, sottolinea l’importanza di specificare correttamente la pianta o parte di pianta da cui viene estratto l’olio essenziale, e di conseguenza si è andati a indagare le caratteristiche di diverse piante ed erbe comunemente conosciute.

Infine, si è parlato di attività degli oli essenziali, come le proprietà antiossidanti, antibatteriche, antimicrobiche e anti infiammotorie, rimarcando la polivalenza di molti estratti di piante, che confermano come effettivamente questi possano essere utili in utilizzi anche clinici in Medicina Veterinaria.

L’obiettivo del Professore era “ripassare solo qualche aspetto chimico che magari uno si dimentica”, ma noi siamo convinti sia riuscito a insegnare molto di più.

Oli essenziali: l’attività e l’utilizzo in ambito mangimistico (zootecnia compreso settore ittico, e pet)

La serata inizia con la presentazione del Dr. Scozzoli, che tra i vari imporanti ruoli ha ricoperto quelli di Docente di Fitoterapia Veterinaria presso l’Università di Bologna, l’Università di Teramo e l’Università di Siena, è socio fondatore della SIROE (Società Italiana Ricerca sugli Oli Essenziali, è stato docente del corso di Medicine non convenzionali alternative o complementari alla medicina classica.

Il Dr. Scozzoli, estremamente competente grazie ai numerosi anni di studio e lavoro in ambito, ha iniziato la presetazione di Fitoterapia Veterinaria, mettendo in evidenza cosa sia la fitoteerapia veterinaria, e cioè la pratica terapeutica che si basa sull’utilizzo delle piante officinali e dei suoi estratti, e rimarcando che non si tratta di una medicina alternativa, ma parte integrante della medicina stessa, basti pensare a quanto fossero già famosi nell’Ottocento gli oli essenziali di timo e successivamente quanto siano stati diffusi atropina e aspirina.

Il Dottore ha poi spiegato cos’è un fitocomplesso, cioè il responsabile delle proprietà medicinali di una pianta, procedendo poi con un excursus sulla farmacocinetica degli oli essenziali (come induttori e inibitori enzimatici).

Un fitocomplesso è una miscela complessa di sostanze chimiche naturali presenti nelle piante. Queste sostanze possono includere composti come polifenoli, flavonoidi, terpeni, alcaloidi, vitamine, minerali e altri fitonutrienti. I fitocomplessi possono avere una varietà di effetti benefici sulla salute umana e animale, poiché molte di queste sostanze hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e altre attività biologiche positive. Gli estratti fitocomplessi vengono spesso utilizzati in campo medico e nutrizionale per formulare integratori alimentari, prodotti per la cura della pelle, farmaci erboristici e altri prodotti naturali.

Si è poi andati ad approfondire cosa siano gli oli essenziali e come vengono prodotti, spiegando le tecniche di spremitura e distillazione in corrente di vapore.

E’ stato affrontato anche il tema dell’aromaterapia, andando a conoscere le diverse attività farmacologiche degli oli essenziali quali:

• Antibatterica
• Antifungina
• Antivirale
• Antinfiammatoria
• Mucolitica e balsamica
• Antiparassitaria

In più, si è andati a conoscere le caratteristiche di un preparato fitoterapico:

• efficacia
• appetibilità
• resistenza alle teconologie mangimistiche e zootecniche
• compatibilità con le diverse specie
• capacità di essere facilmente somministrato

Il Dottor Scozzoli ha poi mostrato esempi pratici e immagini suggestive di processi più o meno riuciti di emulsionamento.

Tra i numerosi altri approfondimenti che si sono susseguiti durante la lezione, sono stati mostrati anche i risultati delle attività antibatteriche, con spiegazione del meccanizmo d’azione, ad esempio contro Salmonella tiphymurium e S. infantis, presente anche a dosaggi bassissimi, e gli effetti diretti contro il biofilm.

Non solo, ma gli oli essenziali, possono anche prevenire dismicrobismi intestinali in diversi animali, come riportato da dati di campo esposti dal dottore, ad esempio, nelle galline ovaiole e in altri animali.

In ambito ittico, Scozzoli ha riportato un caso di un avannoteria che ha visitato negli anni duemila, che si vedeva costretta a usare troppi antibiotici, ma ha confermato che già otto anni fa nelle trote si vedevano cali impressionanti nella mortalità in seguito alla somministrazione del prodotto fitoterapico.

Si è poi approfondito il concetto di “quorum sensing”, cioè un sistema di regolazione trascrizionale dipendente dalla densità cellulare, ovvero un meccanismo che molte cellule batteriche della stessa specie utilizzano per comunicare tra di loro.

In altre parole, il quorum sensing è un meccanismo di comunicazione utilizzato da diverse specie di batteri per coordinare il comportamento cellulare in risposta alla densità della popolazione batterica circostante. In altre parole, è una forma di comunicazione chimica tra batteri che consente loro di “sensare” la presenza e la concentrazione di altri batteri nelle vicinanze.

Questo processo coinvolge la produzione e il rilascio di molecole segnale chiamate autoinduttori, che vengono rilasciate nel ambiente circostante dai batteri. Man mano che la densità batterica aumenta, la concentrazione di queste molecole segnale raggiunge un “quorum”, ovvero un livello critico. Quando il quorum viene raggiunto, i batteri sono in grado di percepire la presenza delle molecole segnale e di attivare o disattivare specifici geni in risposta a ciò.

Questo meccanismo consente ai batteri di coordinare comportamenti complessi che sarebbero inefficaci o addirittura dannosi se eseguiti individualmente. Ad esempio, alcuni batteri utilizzano il quorum sensing per coordinare la formazione di biofilm, la produzione di tossine, la secrezione di enzimi digestivi o la sincronizzazione della motilità cellulare.

Il quorum sensing è un argomento di grande interesse nella ricerca scientifica, poiché comprendere questo meccanismo può fornire informazioni cruciali per lo sviluppo di strategie per contrastare le infezioni batteriche o per controllare la formazione di biofilm in contesti industriali o ambientali.

Alla fine della presentazione, si è aperto il dibattito con i presenti, che è risultato molto partecipato e ricco di spiegazioni puntuali da aprte del Dr. Scozzoli, che ringraziamo calorosamente.

Uso degli oli essenziali nella conservazione degli alimenti

Si conclude il reportage di Eurofishmarket sui seminari riguardanti questo interessantissimo argomento con il riassunto dell’incontro con il relatore Antonello Paparella.

Il Dr. Paparella è professore ordinario di Microbiologia alimentare (AGR 16 – Microbiologia Agraria) presso la Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo.

Nato a Bari nel 1961, dopo la laurea con lode nel 1985 in Medicina Veterinaria all’Università di Bari, ha svolto studi di specializzazione in Ispezione degli alimenti presso l’Università di Bologna. E’ stato ricercatore nell’industria alimentare (BeCa, Fiorucci, Food Assistance, ITA) in differenti aree merceologiche: carni, conserve, prodotti a base di carne e lattiero-caseari. Le sue ricerche hanno contribuito in maniera significativa allo sviluppo di nuove tecnologie in ambito industriale. Dal 2006 è professore ordinario di Microbiologia alimentare.

Ha svolto azioni di ricerca e formazione in ambito internazionale, per esempio in Brasile, Cina, Giordania, Norvegia, Slovenia e Slovacchia. Parla correntemente 4 lingue straniere ed è spesso invited speaker in conferenze o gruppi di lavoro internazionali. E’ autore o coautore di più di 240 lavori scientifici, di cui oltre 85 pubblicati su riviste internazionali indexate, e collabora come referee con numerose riviste scientifiche internazionali. È Editor-in-chief di Green Reports e nel Board of Editors delle riviste Foods e Plants.

Attualmente, una parte significativa delle sue ricerche è rivolta allo studio delle potenzialità di applicazione di principi attivi di origine naturale per la bioconservazione e/o la decontaminazione dei prodotti alimentari. E’ nel Consiglio direttivo della Società Italiana di Ricerca sugli Oli Essenziali (SIROE) e della Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva (SIMeVeP). 

Il settore degli oli essenziali è promettente per le possibilità di lavoro che offre e che infuturo offrirà ai veterinari. 

Il relatore ricorda come durante la pandemia ci sono state diverse accuse da parte dell’OMS volte al mettere in guardia i consumatori su una possibile via di infezione alimentare dovuta alla contaminazione delle carni con il Coronavirus. Problema effettivamente risultato esistente, ma a causa della vicinanza degli operatori.

A causa del Coronavirus, afferma che “siamo diventati tutti molto più sensibili e alcuni sono diventati veramente paranoici”, quindi al sicurezza alimentare è risultata sempre più importante.

I prodotti per la sanificazione degli alimenti hanno avuto grande importanza per il pubblico, che in situazioni di crisi è accorso a comprarne quantità elevate. 

Per la produzione di questi e il trattamento termico volto alla sterilizzazione di macchinari e strumenti, però, si sentono sempre più gli effetti sul costo dell’energia dovuti alle diverse situazioni geopolitiche, fatto che ha spinto diverse aziende a ricercare alternative.

Molti sono stati gli spunti che il professore ci ha dato, come anche gli argomenti trattati, tra i quali ricordiamo, ad esempio, l’utilizzo degli oli essenziali come bioconservanti.

Gli oli essenziali possono agire come bioconservanti principalmente a causa delle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Ecco perché:

• Attività antimicrobica: Gli oli essenziali contengono composti chimici che possono combattere batteri, funghi e altri microrganismi. Questa attività antimicrobica può aiutare a prevenire la crescita di microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti.
• Effetti antiossidanti: Gli oli essenziali contengono anche composti antiossidanti che possono aiutare a prevenire l’ossidazione dei lipidi e delle proteine negli alimenti. Questo può rallentare il processo di deterioramento dovuto all’ossidazione e contribuire a mantenere la freschezza degli alimenti.
• Effetti sulla permeabilità cellulare: Alcuni componenti degli oli essenziali possono alterare la permeabilità delle membrane cellulari dei microrganismi, rendendoli più vulnerabili al danno e alla morte cellulare.
• Sicurezza: Gli oli essenziali derivati da piante sono spesso considerati sicuri per l’uso alimentare e possono essere una scelta preferibile rispetto ai conservanti sintetici o chimici.

Il relatore ha poiu offerto esempi pratici di utilizzo sugli oli essenziali, come l’olio essenziale di Origano, noto per la sua attività antimicrobica, che può estendersi anche alla capacità di contrastare i biofilm batterici.

I biofilm batterici sono comunità microbiche che crescono su superfici biotiche o abiotiche, racchiuse in una matrice di polisaccaridi extracellulari. Questi biofilm possono essere responsabili di infezioni persistenti e difficili da trattare, poiché forniscono un ambiente protetto per i batteri, rendendoli più resistenti agli agenti antimicrobici e al sistema immunitario dell’ospite. L’olio essenziale di origano contiene composti come il carvacrol e il timolo, che sono noti per le loro proprietà antimicrobiche. Studi scientifici hanno dimostrato che l’olio essenziale di origano può inibire la formazione dei biofilm batterici e può anche distruggere i biofilm già formati, rendendo i batteri più suscettibili all’azione degli antimicrobici.

Si è poi fatto un excursus sull’etichettatura degli oli essenziali, che potrebbero comparire in etichetta come:

1. Ingredienti: da dichiarare in etichetta
2. Additivi: non sono registrati come additivi
3. Coadiuvianti tecnologici: da non dichiarare. Bisognerebbe eseguire studi specifici sulla sicurezza di questi oli per poter valutare la possibilità che possano essere considerati coadiuvanti tecnologici.

Un ulteriore effetto dell’utilizzo di oli essenziali è possibilmente riscontrabile in cucina.

Gli oli essenziali possono essere utilizzati per aggiungere sapore agli alimenti senza la necessità di utilizzare grandi quantità di sale. Tuttavia, è importante fare attenzione e utilizzare gli oli essenziali con cautela in cucina, poiché sono molto concentrati e potenti. Ecco alcuni modi in cui gli oli essenziali possono contribuire a ridurre l’uso del sale, talvolta causa di ipertensione:

• Aroma e sapore: Gli oli essenziali aggiungono un aroma intenso e un sapore pronunciato agli alimenti. Utilizzando oli essenziali come menta, limone, basilico o rosmarino, è possibile aggiungere profondità di sapore ai piatti senza la necessità di aggiungere grandi quantità di sale.
• Sostituti del sale: Alcuni oli essenziali, come l’olio essenziale di sedano, possono essere utilizzati come sostituti del sale. Questi oli essenziali aggiungono un sapore salato naturale agli alimenti senza aggiungere effettivamente il sale.
• Spezie e erbe aromatiche: Gli oli essenziali possono essere utilizzati per aggiungere sapore a una varietà di erbe aromatiche e spezie. Ad esempio, un paio di gocce di olio essenziale di timo possono sostituire le foglie di timo secco, fornendo un sapore simile senza l’aggiunta di sale.
• Cottura a basso contenuto di sodio: Utilizzando oli essenziali insieme ad altre spezie e erbe aromatiche, è possibile creare marinature e condimenti che aggiungono sapore senza l’uso eccessivo di sale durante la cottura.

Molte sono le tematiche ancora da affrontare per chiarire l’utilizzo pratico degli oli essenziali e definire accuratamente l’impalcatura normativa retrostante, come anche i controlli ufficiali che dovranno essere regolati ed eseguiti al fine di garantire la sicurezza del consumatore, però, grazie alle puntuali spiegazioni del Professor Papparella e alla perfetta organizzazione dell’ADMV siamo sicuri di aver visto un po’ più di luce a riguardo di questa tematica.