Ozono e SHELF LIFE

Il pesce fresco e i prodotti marini sono estremamente deperibili rispetto ad altri prodotti a base di carne fresca. 

La qualità igienica di tali alimenti diminuisce rapidamente a causa della contaminazione microbica incrociata proveniente da varie fonti, che alla fine porta al deterioramento. 

I pesci possiedono una vasta gamma di taxa batterici, che spesso riflettono la composizione della microflora dell’acqua circostante. Il ruolo dei microrganismi nel deterioramento dei prodotti ittici è stato ampliamente studiato. 

La crescita microbica e il metabolismo sono responsabili della produzione di ammine biogene, acidi organici, solfuri, alcoli, aldeidi e chetoni, accompagnati dallo sviluppo di un “sapore sgradevole” e inaccettabile.

Sono state proposte numerose tecnologie per prolungare la durata di conservazione dei prodotti della pesca, ma la ricerca di tecnologie nuove e non basate su trattamento termico in grado di ridurre gli agenti patogeni, estendere la durata di conservazione e preservare i benefici nutrizionali e culinari dei prodotti ittici crudi resta ancora un campo dove investigare ulteriormente è di cruciale importanza.

Il trattamento con ozono, sia in forma gassosa che disciolta, è uno dei più potenti trattamenti igienizzanti adatti al contatto con gli alimenti approvati dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense. 

I trattamenti con ozono ossidano vari componenti cellulari, portando alla perdita della membrana e infine alla morte cellulare. L’ozono ha un’elevata attività biocida, richiede tempi di contatto brevi e lo scambio può avvenire a livello di acquacoltura o sul prodotto ittico finale (Ronholm J., Lau F, & Banerjee S.K. (2016) Emerging seafood preservation techniques to extend freshness and minimize Vibrio contamination. Frontiers in Microbiology. 7, 350.). 

L’ozono ha dimostrato di essere efficace contro batteri e funghi sia Gram-positivi che Gram-negativi ed è un agente virucida potenzialmente efficace. Il livello di inattivazione microbica da parte dell’ozono varia in base al pH, alla temperatura, all’umidità relativa, agli additivi e alla quantità di materia organica che circonda le cellule.

Per quanto riguarda i prodotti della pesca, l’uso dell’ozono, in diverse concentrazioni, si è dimostrato efficace per preservare le caratteristiche sensoriali e aumentare la durata di conservazione di alcuni prodotti della pesca. 

Tuttavia, a causa di questa variabilità, l’efficacia dell’ozono deve essere dimostrata con riferimento specifico al singolo alimento (quindi anche specie, o meglio categorie di pesci simili).

Approfondiremo questo argomento nel prossimo futuro, non perderti gli aggiornamenti!