“Pesce a filiera corta” negli alberghieri

Cosa vedremo in questo articolo

Aggiornamento 24 aprile 2024

Si è concluso il 15 aprile presso l’IIS Crocetti-Cerulli di Giulianova, il primo evento del progetto “Il pesce a filiera corta, per non perdere la memoria” promosso e realizzato da Confcooperative Fedagripesca, Confcooperative-Confederazione Cooperative Italiane, in collaborazione con Rete Nazionale Istituti Alberghieri nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura 2022 – 2024, Annualità 2024 con il contributo del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

Il convegno

Ad aprire la giornata si è tenuto il convegno di introduzione ai lavori moderato dalla conduttrice Francesca Martinelli e dalla fish blogger Valentina Tepedino con numerosi interventi tra i quali quelli del Presidente di RENAIA Luigi Valentini, del Prof. Chef coordinatore Vito Pepe della Scuola Alberghiera Crocetti-Cerulli, del referente pesca e acquacoltura di Confcooperative -Fefagripesca Gilberto Ferrari, dei referenti della Federazione Italiana Cuochi della regione Abruzzo Marta Di Marcoberardino e Angelo Monticelli, del Presidente di Giuria e chef stellato Marcello Leoni e del referente esperto ittico di Eurofishmarket Giulio Tepedino. Nel convegno è stato presentato il progetto ed i suoi obbiettivi, spiegando le motivazioni della sua importanza per promuovere e far conoscere ai giovani aspiranti chef alcune specie ittiche poco valorizzate e sempre meno usate nei ristoranti, ma tipiche delle nostre acque. Successivamente è stato estratto, in ordine casuale, l’ ordine di sequenza delle otto squadre che hanno aderito al concorso gastronomico sempre oggetto dell’ evento del progetto e mirato ad un confronto sui “brodetti dell’ Adriatico”.

La sfida Gastronomica

Le otto squadre composte dagli studenti dell’alberghiero provenienti da ben otto regioni differenti di tutta Italia, si sono cimentate, sotto la guida dello chef di un ristorante da loro scelto per il territorio da loro rappresentato, inizialmente nella creazione di un brodetto tradizionale della loro regione di appartenenza e successivamente nella rivisitazione del classico brodetto della costa adriatica, utilizzando come ingredienti principali pesci della cucina povera, come la tracina, il pesce prete, lo scorfano e lo sgombro. Ogni piatto presentato è stato apprezzato particolarmente dai giudici, per la sua ricercatezza, originalità e creatività e anche per la preparazione degli studenti in merito alle specie ittiche utilizzate .

Degustazione dei brodetti

A conclusione della competizione e prima della premiazione si è svolta una degustazione di dodici brodetti tradizionali dell’ Adriatico a cura degli chef di dodici ristoranti del territorio abruzzese che hanno in menu il brodetto e che da sempre valorizzano i pesci tipici delle nostre acque ed alternativi alle solite specie. La degustazione, alla quale hanno partecipato anche tutti gli studenti in concorso, è stata utile a consolidare l’ importanza di conoscere la tradizione e anche quella di dimostrare la connessione con le proposte del territorio e l’ importanza di non perdere questa offerta.

Premiazione

Al termine della degustazione sono state svelate le prime tre posizioni delle scuole alberghiere che hanno totalizzato il maggior apprezzamento da parte della giuria: il terzo posto è stato assegnato alla scuola IPSEOA F. Buscemi di San Benedetto del Tronto gemellato con il Ristorante CheFish di San Benedetto del Tronto, il secondo all’IIS Tonino Guerra di Cervia gemellato con il Ristorante Al Deserto di Cervia, e per finire la prima posizione è stata aggiudicata dall’IIS Einstein – Nebbia di Loreto gemellato con l’Hotel Il Fortino Napoleonico di Portonovo, che ha vinto una formazione ittica per tutti gli studenti interessati con esperti qualificati del settore ittico presso la loro sede in data da concordare . Per il primo e il secondo posto è stata consegnata l’ Enciclopedia Illustrata dei Molluschi, dei Crostacei e dei Ricci di mare edita da Eurofishmarket.

Segnaliamo anche le altre squadre partecipanti con i ristoranti associati: l’istituto IPEOA E. Mattei di Vieste gemellato con il Ristorante La Vecchia di Vieste, l’IPSEOA Federico di Svevia di Termoli gemellato con il Ristorante Federico II di Termoli, l’IIS A. Zoli di Atri gemellato con il Ristorante La Conchiglia d’oro di Pineto, l’IPSSAR  S. Marta di Pesaro gemellato con il ristorante MUMA di Fano, l’ISIS  S. Pertini di Grado gemellato con il Ristorante Serenella di Grado.

Conclusioni

Questo evento riconferma l’ importanza di portare i produttori ittici e la formazione riguardo al settore ittico al centro per gli istituti alberghieri e fare rete tra tutti gli attori della filiera dal pescatore al ristorante allo studente dell’ alberghiero…in questo modo si arriva anche alle loro famiglie amplificando i risultati desiderati di promuovere le specie ittiche a filiera corta.

Per tutti gli interessati segnaliamo la puntata con uno speciale dell’ evento del 15 aprile ” Il pesce a filiera corta” edita da pubblivideo canale 13 TV 6 per Abruzzo e Molise, che andrà in onda in TV mercoledì 24 aprile alle ore 20, giovedì 25 aprile alle ore 13, venerdì 26 alle ore 22:30, sabato 27 alle ore 24 e domenica 28 alle ore 12. Sarà inoltre disponibile sul canale youtube.

Riguarda il video riassuntivo della giornata

Aggiornamento 11 aprile

Si terrà il 15 aprile dalle ore 14 presso l’IIS Crocetti-Cerulli di Giulianova, il primo evento del progetto “Il pesce a filiera corta, per non perdere la memoria”promosso e realizzato da Confcooperative Fedagripesca, Confcooperative-Confederazione Cooperative Italiane, in collaborazione con Rete Nazionale Istituti Alberghieri nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura 2022 – 2024, Annualità 2024 con il contributo del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. L’evento sarà introdotto da una presentazione del progetto in oggetto e da una competizione costruttiva tra studenti delle scuole alberghiere  che vedrà l’utilizzo di diverse specie ittiche tipiche delle nostre acque per la realizzazione di differenti ricette del cosiddetto brodetto dell’Adriatico. Durante tutta la giornata e la serata di degustazione esperti del settore ittico, chef e media affronteranno i temi dell’importanza della filiera ittica corta, della sostenibilità e dell’utilizzo di specie ittiche davanti ad un pubblico di studenti delle scuole alberghiere

Le squadre

Il programma della giornata prevede la partecipazione  e competizione costruttiva di otto squadre di allievi di Istituti alberghieri provenienti da tutta Italia, che cucineranno in collaborazione con i ristoranti del loro territorio. Rispettivamente, in particolare, saranno presenti l’istituto IPEOA E. Mattei di Vieste gemellato con il Ristorante La Vecchia di Vieste, l’IPSEOA Federico di Svevia di Termoli gemellato con il Ristorante Federico II di Termoli, l’IIS A. Zoli di Atri gemellato con il Ristorante La Conchiglia d’oro di Pineto, l’IIS Einstein – Nebbia di Loreto gemellato con l’Hotel Il Fortino Napoleonico di Portonovo, l’IPSSAR  S. Marta di Pesaro gemellato con il ristorante MUMA di Fano, l’IIS Tonino Guerra di Cervia gemellato con il Ristorante Al Deserto di Cervia, l’ISIS  S. Pertini di Grado gemellato con il Ristorante Serenella di Grado e l’IPSEOA F. Buscemi di San Benedetto del Tronto gemellato con il Ristorante CheFish di San Benedetto del Tronto.

La competizione

Lo show cooking della prima squadra avrà inizio alle 15:30 e terminerà circa per le 18:30. Le rispettive squadre avranno 90 minuti per creare la prima portata nella versione tradizionale e successivamente 30 minuti per la preparazione di sette assaggi nella versione rivisitata che verrà ultimata davanti alla giuria.  La giornata si concluderà infine con una cena di gala che si terrà alle ore 20:00, in cui ristoratori proporranno i brodetti della tradizione in chiave moderna.

La giuria e i moderatori

Durante tutto l’evento sarà realizzata una moderazione con l’intervento di esperti del settore ittico, chef professionisti, media e docenti con la finalità di informare e formare i futuri chef e i presenti ristoratori sulle tematiche inerenti al progetto “Il pesce a filiera corta”. Tra i relatori e referenti della giuria il Presidente di RENAIA Luigi Valentini, Gilberto Ferrari di Confcooperative Fedagripesca, lo chef stellato Marcello Leoni, Giulio Tepedino di Eurofishmarket. A moderare l’evento la giornalista Francesca Martinelli e la Fish blogger Valentina Tepedino.

Conclusione dell’evento

L’evento si concluderà con una degustazione di brodetti a cura degli chef di almeno otto ristoranti che hanno in menu il brodetto e che da sempre valorizzano i pesci tipici delle nostre acque ed alternativi alle solite specie. Sarà realizzata la premiazione delle squadre prime tre classificate.

Mission dell’evento

L’evento mira ad appassionare ed incentivare le nuove generazioni di studenti e futuri cuochi a conoscere ed utilizzare i prodotti ittici a filiera corta, selezionando con maggiore consapevolezza per tipologia, origine, categoria di attrezzo di pesca, metodo di produzione e a tanto altro. Mira inoltre a premiare chi fa rete dimostrando l’importanza del lavoro di squadra non solo tra studenti della stessa classe ma anche tra quelli di scuole differenti e come sia importante per valorizzare e promuovere i prodotti del proprio territorio a beneficio anche delle economia locali.  Inoltre questo progetto promuove anche una maggiore rete e dialogo tra produttori, scuole alberghiere e ristoranti al fine di collaborare ciascuno apportando il proprio contributo per supportare il settore ittico.

Prosegue il progetto “Il pesce a filiera corta per non perdere la “memoria” promosso e realizzato da Confcooperative Fedagripesca, Confcooperative-Confederazione Cooperative Italiane, in collaborazione con Rete Nazionale Istituti Alberghieri nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura 2022 – 2024, Annualità 2024 con il contributo del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Questo progetto nasce dall’esigenza di aiutare la memoria di tutti gli attori della filiera sull’importanza di ricordare i prodotti ittici tipici delle nostre acque e parte integrante delle nostre produzioni e della nostra cucina.

La collaborazione tra studenti dell’alberghiero e cuochi professionisti rappresenterà per i primi una conferma dell’importanza di insistere sui prodotti ittici nazionali e di non perdere di vista la nostra tradizione ittica.

Cosa prevede il primo evento 2024 del progetto: “Il pesce a filiera corta?”

Visti i risultati dello scorso anno che hanno visto vincitore presso la sede della Scuola Alberghiera De Filippi di Varese, l’ alunno Yuhao Chang della scuola alberghiera dell’IIS Crocetti – Cerulli Di Giulianova (TE ) con la ricetta “ Lavarello a modo mio” quest’anno partiremo proprio da questa scuola passandole il testimone del progetto “Per non perdere la memoria” ed organizzando con la stessa grazie alla rinnovata e strategica collaborazione dell’Associazione RENAIA con la sua importante rete di istituti alberghieri, la 4° edizione “Brodetti dell’Adriatico a confronto” un concorso culinario e rassegna enogastronomica che vedrà, presso lo stesso Istituto,  concorrere almeno cinque squadre di scuole alberghiere differenti di sette regioni italiane da Vieste in Puglia a Grado in Friuli Venezia Giulia.

Il concorso prevede il gemellaggio tra gli allievi degli Istituti alberghieri assieme ai migliori ristoranti del proprio territorio coinvolgendo le Regioni italiane bagnate dal Mar Adriatico. Per ogni Istituto Alberghiero dunque potrà partecipare una sola squadra composta da 2 allievi di cucina e 1 allievo di sala, gemellato con un ristorante del proprio territorio custode della tradizione del brodetto.

Scopo del concorso

Il Concorso alla sua quarta edizione, per tutti gli obbiettivi suddetti, ha lo scopo principale di mostrare il brodetto tradizionale e contestualmente una versione reinterpretata dai partecipanti, con la prerogativa di mantenere salde le radici della propria tradizione, valorizzare le risorse ittiche del territorio seguendo la stagionalità dei prodotti e con lo sguardo proiettato verso una consapevole innovazione del gusto.

La scelta del brodetto come piatto è stata strategica al fine di potere utilizzare proprio le specie meno conosciute e spesso snobbate dalla ristorazione e anche dal consumatore finale. Questo nuovo step del progetto 2024 vede dunque anche la partecipazione non solo degli istituti alberghieri ma anche dei ristoranti anche per fornire la giusta evoluzione anticipata nel 2023 ossia la necessità di formare i giovani e futuri cuochi per consentirgli quella consapevolezza e conoscenza utile ad utilizzare in futuro i prodotti del proprio territorio nel ristorante dove andrà a lavorare.

Alla conclusione della competizione sarà realizzata, sempre all’interno dell’Istituto Alberghiero Cerulli, una cena di gala a base di “brodetti dell’adriatico” a cura dei cuochi di oltre 10 ristoranti che avranno aderito all’iniziativa e sarà effettuata la premiazione degli studenti.

Eurofishmarket, anche mediapartner del progetto, vi terrà informati sugli eventi in programma per il progetto a partire dalla competizione dei brodetti che si terrà, appunto, il giorno 15 aprile dalle ore 14 presso l’ l’IIS Crocetti – Cerulli Di Giulianova (TE).

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