Pesce decongelato e “stiffening”: cosa dice la normativa

Nel settore ittico, la corretta informazione sullo stato del prodotto rappresenta un elemento centrale per garantire trasparenza lungo la filiera e consapevolezza nel consumatore. In particolare, la distinzione tra prodotto fresco, congelato e decongelato è oggetto di una normativa specifica che negli ultimi anni ha conosciuto un’evoluzione significativa, anche a seguito dell’introduzione e della successiva revisione di alcune disposizioni europee.

Il tema è tornato al centro dell’attenzione con il Regolamento delegato (UE) 2024/1141 e con il successivo intervento del Tribunale dell’Unione europea nel 2025, che ha modificato parte dell’impianto normativo, riportando il quadro verso una maggiore flessibilità interpretativa. Comprendere lo stato attuale delle regole è quindi fondamentale per operatori e consumatori, in un contesto in cui le pratiche di lavorazione e conservazione dei prodotti ittici sono sempre più articolate.

Cosa si intende per pesce decongelato e perché è rilevante

Nel contesto della normativa alimentare europea, il pesce decongelato è un prodotto che ha subito un processo di congelamento e successivo scongelamento prima della vendita. Questa informazione è considerata rilevante perché il trattamento termico può incidere su caratteristiche qualitative come consistenza, capacità di trattenere liquidi e resa organolettica.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che il consumatore debba essere informato in modo chiaro quando un prodotto è stato decongelato, attraverso l’indicazione obbligatoria della dicitura “decongelato”, salvo specifiche eccezioni previste dalla normativa. Questo obbligo attiene ad un principio più ampio di trasparenza, volto a consentire una scelta consapevole.

È importante sottolineare che il congelamento è una pratica tecnologica fondamentale nella filiera ittica, utilizzata per garantire sicurezza, conservazione e disponibilità del prodotto. Il tema non riguarda, quindi, la legittimità della pratica, ma la corretta comunicazione delle condizioni del prodotto.

Nel mercato attuale, in cui la percezione del “fresco” assume un valore elevato per il consumatore, la distinzione tra fresco e decongelato diventa un elemento informativo centrale. La normativa interviene proprio per garantire che questa distinzione sia chiara e accessibile.

Il quadro normativo aggiornato: tra Regolamento 2024/1141 e sentenza 2025

Il Regolamento delegato (UE) 2024/1141 ha introdotto modifiche rilevanti in materia di igiene e lavorazione dei prodotti ittici, intervenendo anche sulle condizioni di utilizzo di alcune pratiche tecnologiche. Tra queste, aveva chiarito i limiti della pratica dello stiffening, che ha rappresentato uno dei punti più discussi, in quanto legato alla gestione delle temperature durante le fasi di lavorazione.

La norma prevedeva specifiche condizioni operative, inclusi limiti temporali e parametri di temperatura, che contribuivano a definire quando un trattamento potesse essere considerato congelamento ai fini dell’etichettatura. Tuttavia, questo impianto è stato parzialmente modificato dalla sentenza del Tribunale dell’Unione europea del 24 settembre 2025, che ha annullato una delle disposizioni centrali del regolamento.

La decisione è stata motivata dalla mancata consultazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ritenuta necessaria per valutazioni con potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. L’annullamento ha riportato il quadro normativo verso una situazione più flessibile, riaprendo margini interpretativi per gli operatori.

Questo passaggio evidenzia come la normativa europea sia in continua evoluzione e come il suo equilibrio tra innovazione tecnologica e tutela del consumatore sia oggetto di costante revisione: lo stato attuale richiede quindi una lettura attenta e aggiornata delle disposizioni.

Pratiche di lavorazione e percezione del prodotto

Le moderne pratiche di lavorazione dei prodotti ittici hanno reso più complessa la distinzione tra le diverse condizioni del prodotto, soprattutto dal punto di vista del consumatore. Tecniche di raffreddamento controllato, utilizzate per migliorare la lavorabilità e la qualità del prodotto, possono incidere sulla percezione dello stato fisico senza modificarne necessariamente la classificazione normativa.

Questo aspetto è particolarmente rilevante perché il consumatore tende ad associare il concetto di freschezza a caratteristiche visive e sensoriali che non sempre riflettono il reale percorso del prodotto lungo la filiera. In questo senso, la trasparenza diventa un elemento fondamentale per garantire un corretto allineamento tra percezione e realtà.

La normativa interviene proprio su questo punto, stabilendo obblighi informativi che permettono di chiarire le condizioni del prodotto. Tuttavia, l’evoluzione tecnologica e le recenti modifiche normative rendono necessario un continuo aggiornamento delle modalità di comunicazione e implementazione delle direttive.

Per gli operatori, questo si traduce nella necessità di gestire non solo i processi produttivi, ma anche la relazione informativa con il consumatore, in un equilibrio tra esigenze commerciali e rispetto delle regole.

Regolamento 2024/1141 e sentenza del 2025: cos’è cambiato?

Il Regolamento delegato (UE) 2024/1141 è stato adottato dalla Commissione europea con l’obiettivo di aggiornare il quadro igienico-sanitario dei prodotti di origine animale, modificando in particolare il Regolamento (CE) n. 853/2004. Tra le finalità principali vi era quella di adeguare la normativa all’evoluzione delle pratiche tecnologiche nel settore alimentare, introducendo maggiore chiarezza su specifiche operazioni di lavorazione, inclusi i trattamenti a freddo applicati ai prodotti ittici. In questo contesto, il regolamento ha definito condizioni operative precise per la gestione delle temperature durante le fasi di lavorazione, stabilendo che alcuni trattamenti temporanei a basse temperature, effettuati per esigenze tecnologiche, non dovessero essere automaticamente considerati congelamento ai fini normativi.

Uno degli elementi centrali introdotti riguardava proprio la possibilità di mantenere i prodotti della pesca a temperature inferiori a quelle di refrigerazione per un periodo limitato (non oltre le 96 ore), senza che ciò comportasse necessariamente la classificazione del prodotto come congelato. Questa impostazione mirava a distinguere tra congelamento destinato alla conservazione e raffreddamento tecnico funzionale alla lavorazione, con implicazioni dirette anche sul piano dell’informazione al consumatore (Eurofishmarket ne aveva già scritto nel N. 10 del magazine Eurofishmarket nell’articolo “Pro e contro del salmone affumicato”). 

Tuttavia, con la sentenza del Tribunale dell’Unione europea del 24 settembre 2025 (causa T-354/24), una parte rilevante di queste disposizioni è stata annullata. Il Tribunale ha stabilito che la Commissione non aveva rispettato un requisito procedurale essenziale, ossia la consultazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), necessaria quando una misura può incidere sulla sicurezza alimentare. In particolare, è stata annullata la disposizione che consentiva il mantenimento dei prodotti ittici a temperature inferiori a 0°C per un periodo fino a 96 ore durante le fasi di lavorazione, eliminando, quindi, la definizione dei confini operativi e concettuali della pratica dello stiffening che era stata messa a punto con il Regolamento del 2024.

L’effetto concreto della sentenza è stato il venir meno di questa specifica deroga, con il conseguente ripristino di un quadro normativo più restrittivo e meno dettagliato su tali pratiche. Questo comporta, sul piano operativo, una rinnovata opacità rispetto ai margini interpretativi introdotti dal Regolamento del 2024 e una maggiore cautela nella gestione dei trattamenti termici intermedi, riportando l’attenzione sulla necessità di valutare caso per caso la qualificazione delle operazioni ai fini normativi.

Un quadro d’insieme riassuntivo

• Il pesce decongelato è un prodotto legittimo, ma deve essere correttamente indicato
• Il Regolamento (UE) 1169/2011 resta il riferimento principale per le strategie e le politiche di trasparenza e comunicazione
• Il Regolamento 2024/1141 è stato parzialmente annullato nel 2025, con una sentenza del Tribunale dell’Unione Europea
• Il quadro normativo attuale presenta maggiore flessibilità interpretativa
• La trasparenza è centrale per la fiducia del consumatore

La direttrice del periodico Eurofishmarket ed autrice del Blog “Informare per non abboccare”, Valentina Tepedino ha intervistato nel 2024, in merito alla pratica dello stiffening, il Dott. Paolo Caricato, medico veterinario, responsabile per l’igiene e il controllo sanitario dei prodotti della pesca alla Direzione Generale Salute e Igiene degli Alimenti della Commissione Europea, chiarendo i principali dubbi e facendo il punto sulla tematica e sulle questioni più delicate ad essa correlate.

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