Prodotti plant-based e pesce: cosa dicono davvero gli studi? Analisi, ...

Eurofishmarket riporta un estratto dell’inchiesta realizzata nel N.36 del magazine Eurofishmarket, che ha dato vita a un’analisi chiara e aggiornata sui prodotti plant-based che imitano i prodotti ittici: come vengono realizzati, quali caratteristiche hanno, quali aspetti nutrizionali e di sicurezza emergono dalla letteratura scientifica e quali implicazioni per la filiera ittica.

Prodotti plant-based e settore ittico: perché l’interesse cresce

Negli ultimi anni, la sensibilità dei consumatori verso la sostenibilità delle produzioni alimentari è aumentata in modo significativo. Molti cercano alternative ai prodotti convenzionali giudicati meno sostenibili o poco coerenti con scelte etiche, ambientali o salutistiche. Come riportato nell’inchiesta pubblicata sul magazine Eurofishmarket N.36, questo fenomeno riguarda anche il settore ittico: sempre più prodotti “plant-based” vengono presentati come equivalenti del pesce, dei crostacei o di preparazioni tradizionali, e spesso sono proposti come “più sostenibili” rispetto ai prodotti ittici tradizionali.

La crescita del mercato globale delle alternative vegetali ha contribuito ad aumentare la domanda e l’offerta di questi prodotti. La loro accettazione varia in funzione di aspetti come gusto, familiarità, percezione di salubrità, norme sociali e grado di neofobia alimentare. Comprendere tali dinamiche è fondamentale per analizzare come questi prodotti influenzino la percezione dei consumatori verso il pesce e l’intera filiera ittica.

Come è fatto e come si crea un “pesce” plant-based

Secondo l’analisi effettuata, gli alimenti plant-based specifici per imitare pesce, filetti, crostacei o preparazioni ittiche derivano dalla combinazione di diversi ingredienti vegetali (principalmente proteine, polisaccaridi e lipidi) accompagnati da aromi, coloranti, vitamine, minerali e altri additivi necessari a ottenere una struttura sensoriale simile al prodotto animale.

La creazione di un prodotto alternativo richiede processi complessi, che possono comprendere:
– idratazione e solubilizzazione delle proteine;
– gelificazione per ricreare consistenze tridimensionali;
– omogeneizzazione per uniformare il composto;
– estrusione per simulare fibre simili a quelle del tessuto muscolare del pesce.

Le tecniche impiegate mirano a imitare aspetto, consistenza, ritenzione dei liquidi e adattabilità culinaria dei prodotti freschi o trasformati del settore ittico. Tuttavia, la struttura naturale delle proteine animali è particolarmente complessa e difficile da replicare con proteine vegetali globulari, motivo per cui ottenere analoghi convincenti rappresenta ancora una sfida tecnica rilevante.

Plant-based e salute: cosa emerge dalla letteratura scientifica

Le ricerche evidenziano come non si possa affermare in modo univoco che i prodotti vegetali alternativi siano “più sani” rispetto ai prodotti ittici tradizionali. L’inchiesta ha infatti raccolto approfondimenti scientifici che segnalano un quadro molto eterogeneo. Alcuni prodotti vegetali possono presentare meno grassi saturi e una maggiore quantità di fibre rispetto agli analoghi animali; altri possono essere meno ricchi di proteine o avere un profilo nutrizionale meno equilibrato.

Un elemento ricorrente riguarda il grado di trasformazione. Molti prodotti plant-based rientrano nella categoria degli alimenti ultra-processati, con tecnologie e formulazioni che possono includere additivi, ingredienti ricostituiti o processi avanzati. Una metodologia di valutazione degli alimenti in questi termini si ha grazie al sistema NOVA, che classifica gli alimenti in base al livello di trasformazione, e che individua negli alimenti ultra-trasformati un potenziale fattore di rischio associato a diversi effetti negativi sulla salute della popolazione.

È inoltre ricordato come alcune proteine vegetali (in particolare la soia) possano essere allergeniche e non adatte a tutte le categorie di consumatori. Per questo motivo è importante valutare con attenzione le etichette e la composizione degli analoghi vegetali del pesce, non limitandosi al confronto superficiale tra “prodotto animale” e “prodotto vegetale”.

Filetti, salmone, merluzzo e altri prodotti alternativi: un mercato in rapida evoluzione

Sono diverse le tipologie di prodotti plant-based alternativi al pesce attualmente presenti sul mercato internazionale: filetti, burger, bastoncini, fette di salmone affumicato o imitazioni di specie come merluzzo o ghiozzo. Gli ingredienti variano da proteine di soia, piselli, grano e riso fino all’aggiunta di oli vegetali, alghe o estratti naturali pensati per simulare sapori e colori dei prodotti ittici tradizionali.

Queste alternative nascono dall’esigenza di proporre prodotti percepiti come più “sostenibili”, ma, tuttavia, è opportuno precisare che non esiste una regola generale: la valutazione della sostenibilità, così come della salubrità, richiede un’analisi approfondita che consideri l’intero ciclo produttivo, i processi di trasformazione e l’impatto reale sul mercato ittico. Inoltre, sono necessari studi più completi sugli effetti a lungo termine del consumo di tali prodotti.

Per approfondire

Questo articolo rappresenta una sintesi dei principali temi trattati nell’articolo d’inchiesta del magazine Eurofishmarket N.36 dal titolo “Il pesce non pesce è più sano di un pesce?”.
Per leggere l’inchiesta completa con tutti i dati, le analisi e le citazioni scientifiche, vai al seguente link.