Rischi del sushi: microbiologia e sicurezza alimentare

Il consumo di sushi e pesce crudo è cresciuto significativamente anche in Italia, diventando una pratica alimentare diffusa sia nella ristorazione sia nella grande distribuzione. Questo cambiamento ha reso sempre più importante comprendere le caratteristiche di sicurezza di questi prodotti, soprattutto dal punto di vista microbiologico.

Il sushi rientra nella categoria degli alimenti ready-to-eat (RTE), cioè prodotti pronti al consumo che non subiscono ulteriori trattamenti prima dell’ingestione. Questa caratteristica rappresenta un elemento fondamentale: l’assenza di cottura implica che eventuali microrganismi presenti nel prodotto non vengano eliminati.

Il sushi è, quindi, considerato un alimento potenzialmente pericoloso, la cui sicurezza dipende interamente dalla qualità delle materie prime e dalla corretta gestione delle fasi produttive.

Il sushi è sicuro da mangiare?

Dal punto di vista igienico-sanitario, il sushi rappresenta un prodotto complesso perché combina ingredienti diversi, spesso crudi, sottoposti a numerose manipolazioni.

I principali fattori di rischio includono soprattutto:

• l’utilizzo di pesce crudo o trattato in maniera non conforme
• un’elevata manipolazione durante la preparazione
• la combinazione di ingredienti con caratteristiche microbiologiche diverse
• il consumo diretto senza trattamenti termici

Un elemento potenzialmente critico è il riso, che, se non correttamente acidificato, può favorire la crescita microbica. L’acidificazione rappresenta infatti un punto critico di controllo (CCP) nella produzione del sushi, in quanto riduce la proliferazione dei microrganismi.

Il sushi: definizione e principali microrganismi patogeni

Secondo il Food Business Regulation of the Public Health and Municipal Service Ordinance, per sushi intendiamo riso cotto insaporito con aceto e pressato, guarnito con altri ingredienti crudi o cotti, con pesci sottaceto, pesci marini, uova di pesce, vegetali, carni cotte, uova che vengono disposti al disopra o all’interno del riso, il tutto avvolto o meno con alghe e solitamente servito in pezzi (FEHD, 2000).

Dal punto di vista igienico-sanitario, le agenzie governative che si sono occupate della definizione di appropriate linee guida per la produzione di sushi, concordano nel considerare il riso cotto e/o il sushi in senso lato, un alimento potenzialmente pericoloso, ossia un alimento naturale o “sintetico” che
richiede l’applicazione di temperature come misure di controllo in quanto è un prodotto che consente la rapida e progressiva crescita di microrganismi infettivi o tossigeni o la crescita e produzione di tossine di Clostridium botulinum (IFT/FDA, 2003).

I principali pericoli microbiologici legati al consumo di sushi sono: Salmonella spp., E. coli patogeni per l’uomo, Vibrio spp., Staphylococcus aureus produttori di enterotossine, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus. Possono essere associati al sushi altri pericoli come Norovirus e il virus dell’epatite A (EFSA, 2013).

Se Salmonella spp. e E.coli patogeni possono provocare malattie nell’uomo anche se presenti nell’alimento in basse dosi, Listeria m. e Vibrio spp. richiedono una proliferazione significativa, in quantità relativamente notevoli, per provocare malattia nell’uomo (EFSA, 2013).

Come temperatura e igiene influenzano la sicurezza del sushi

La sicurezza microbiologica del sushi dipende in larga parte dalla gestione operativa: i fattori più critici sono:

• temperatura di conservazione
• tempo di esposizione
• igiene del personale e delle attrezzature

Il prodotto deve essere mantenuto a temperature ≤ 4°C, e gestito secondo la cosiddetta “regola delle 2/4 ore”:

• entro 2 ore: può essere refrigerato o consumato
• tra 2 e 4 ore: deve essere consumato
• oltre 4 ore: deve essere eliminato

La manipolazione manuale rappresenta un ulteriore fattore di rischio, in quanto può introdurre contaminazioni crociate.

Il ruolo del riso nel sushi: acidificazione e controllo microbiologico

Il riso per sushi, come riportato in precedenza, rappresenta uno dei punti più delicati del processo produttivo. Per garantire sicurezza: deve essere rapidamente raffreddato, deve essere acidificato e, grazie all’acidificazione, deve raggiungere valori di pH inferiori a 4,5.

Queste condizioni limitano la crescita di molti microrganismi, ma non eliminano completamente il rischio. In particolare, l’antagonista più ostico da debellare è Bacillus cereus, microrganismo che può sopravvivere alla cottura del riso e proliferare se le condizioni sono favorevoli (tra tutte, un elevato mantenimento a temperatura ambiente del riso cotto per troppo tempo: si rimanda al parere scientifico dell’EFSA che nel 2016 ha fatto chiarezza sul tema).

Pesce crudo: cosa prevede la normativa sulla sicurezza alimentare

Il quadro normativo europeo di riferimento è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 853/2004, tuttora in vigore, che disciplina, tra le altre cose, i requisiti igienico-sanitari dei prodotti animali destinati al consumo umano.

Per i prodotti destinati al consumo crudo o praticamente crudo, la normativa prevede l’obbligo di trattamento di congelamento preventivo per ridurre il rischio biologico.

Queste disposizioni sono state integrate dal Regolamento (UE) n. 1276/2011, che ha introdotto modalità alternative di trattamento tempo/temperatura (ad esempio –35°C per 15 ore), senza modificare il principio di base.

Tuttavia, a livello internazionale, l’unica Agenzia che stabilisce criteri microbiologici specifici per il “sushi” è il Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale del Quebec nelle sue “Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire”; la sezione 2.17 è infatti dedicata al sushi e nello specifico a Nigiri, Maki e Sashimi.

Come consumare sushi in modo sicuro

Il consumo di sushi non deve essere considerato automaticamente e necessariamente pericoloso, ma richiede consapevolezza dei potenziali rischi riscontrabili nel momento in cui la procedura di preparazione in toto non avviene in modo corretto.

I dati che emergono da diverse analisi svolte nel tempo (per esempio in: Tony J. Fang et al.,2003, NSW Food Authority, 2008 eMuscolino D. et al., 2014) indicano che la maggior parte dei prodotti è sicura rispetto ai limiti imposti dalla normativa di riferimento; inoltre, è bene ricordare che la gestione operativa è l’elemento molto spesso determinante: il rischio aumenta, difatti, lungo la catena di produzione e conservazione (se mal gestite) e in presenza di cattive pratiche igieniche.

Per il consumatore, questo si traduce nella necessità di cercare di evitare il consumo di prodotti esposti a lungo, nella selezione di operatori affidabili e, se reperito per esempio al supermercato, nel prestare attenzione alla conservazione una volta acquistato il prodotto.

Cosa ricordare quando si consuma sushi e pesce crudo

• il sushi è un alimento pronto al consumo (ready-to-eat, RTE)
• dopo l’assemblaggio finale, tendenzialmente non subisce trattamenti termici che possano eliminare alcuni patogeni
• esistono diversi rischi microbiologici legati alla presenza più o meno abbondante di determinati organismi
• mantenimento corretto della temperatura, tempo d’esposizione e manipolazione sono i fattori chiave
• l’igiene nelle diverse fasi di preparazione è fondamentale per la sicurezza alimentare
• la qualità e la sicurezza dipendono dall’intera filiera (dal prodotto all’operatore che lo trasforma e lo serve, e, talvolta, anche al consumatore che lo acquista)

Per un’analisi ancor più approfondita e completa sulle dinamiche microbiologiche e sui rischi del sushi, si rimanda al contributo dedicato del N.24 del magazine Eurofishmarket, realizzato da Gaetano Liuzzo e Roberto Rossi dell’Azienda Unità Sanitaria Locale di Modena (Distretto di Carpi) e da Andrea Serraino e Federica Giacometti del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna:

https://www.eurofishmarket-magazine.com/prodotto/efm-24-magazine-produzione-e-caratteristiche-microbiologiche-del-sushi