Come deve essere segnalato sul menu del ristorante il prodotto ittico lavorato da fresco e tenuto in abbattitore termico per più di 24 ore ai fini della bonifica sanitaria, prevista dalle norme UE, per scongiurare il pericolo Anisakis?
Eurofishmarket dedica il dossier del numero 32 alle corrette modalità di bonifica sanitaria, conservazione ed informazione al consumatore alla luce dell’attuale quadro giuridico ed espone delle riflessioni sull’opportunità di una migliore specifica dei prodotti ittici con l’asterisco. Lo fa grazie al contributo di autorevoli professionisti come Valentina Tepedino ( medico veterinario specializzato nel settore ittico e referente nazionale per questo settore in ADMV e SIMeVeP), Fabrizio de Stefani (Direttore del servizio di igiene degli alimenti di origine animale AULSS 7 Pedemontana) e Luca Galizia Avvocato – Lexfood – diritto alimentare.
Perché sarebbe importante fare chiarezza su asterisco
Gli autori del dossier, nell’interesse degli operatori del settore ristorativo, sollevano la seguente riflessione allo scopo di fare chiarezza su un aspetto complicato e controverso: come deve essere segnalato sul menu del ristorante il prodotto ittico lavorato da fresco e tenuto in abbattitore termico per più di 24 ore? Come si avrà modo di evidenziare, vi sono particolari consuetudini nella gestione dei prodotti ittici che, alla luce della giurisprudenza italiana ed in base alla normativa vigente in materia, dovrebbero essere riviste.
Molti ristoratori anche stellati, infatti, comprano pesce freschissimo, consuetudinariamente, due volte alla settimana, lo lavorano in filetti e lo “abbattono”, mantenendolo poi in congelatore per i 2-3 giorni successivi a fini tecnologici. Sono ristoratori che investono molto a livello economico per l’acquisto del pesce fresco e per la sua lavorazione e vogliono somministrare ai propri clienti un prodotto che hanno avuto modo di verificare di persona, della miglior qualità e sicurezza possibili.
D’altro canto vi sono altri ristoratori che, per motivi di tempo o economici, preferiscono acquistare il prodotto già surgelato/congelato, stoccandolo nelle proprie celle frigorifere per svariati giorni.
È evidente come le due situazioni dovrebbero essere tenute distinte sotto il profilo dell’informazione al consumatore, ma così non avviene, purtroppo, né nell’operato di diverse autorità di controllo, né, soprattutto, nelle decisioni giurisprudenziali, e solo in sporadici casi se ne tiene conto.
Allo stato dei fatti, sono equiparate le condotte, in realtà molto diverse dal punto di vista della qualità del prodotto offerto dell’operatore, che semplicemente somministri piatti preparati con materia prima congelata o surgelata e del ristoratore che, invece, acquisti il prodotto fresco e lo mantenga in abbattitore per un tempo ragionevole, che renda il consumo del pesce crudo sicuro senza che, peraltro, se ne intacchino minimamente le caratteristiche organolettiche e qualitative.
Quali proposte su eventuali modifiche al semplice asterisco?
Sarebbe auspicabile un intervento del legislatore, o quanto meno del Ministero della Salute, per individuare un arco temporale superato il quale, il pesce abbattuto vada considerato congelato per finalità meramente conservative.
